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Chicche casearie d’alta montagna
Chicche casearie d’alta montagna
Attualità: Migros Ticino offre nel suo assortimento diversi formaggi d’alpe DOP ticinesi. Valerio Faretti, tecnico di casearia e presidente della Società Ticinese di Economia Alpestre (STEA), ci spiega perché queste specialità sono tanto buone
Migros Ticino, nel suo assortimento, attualmente propone i seguenti formaggi d’alpe DOP: Prato, Piora, Pesciüm, Camadra, Fieudo, Cristallina 12 mesi, Sorescia 12 mesi, Grossalp 12 mesi, Gorda 12 mesi e Piora 16 mesi.
– Signor Faretti, di cosa di occupa la STEA?
La Società Ticinese di Economia Alpestre (STEA) è nata nel lontano 1946 e si occupa della valorizzazione dei nostri alpeggi e dei loro prodotti. La nostra associazione di categoria è impegnata del supportare i soci alpigiani nelle diverse attività che comporta la vita sull’alpe, al fine di mantenere alta la qualità del nostro prodotto d’eccellenza, il formaggio d’alpe ticinese. Inoltre, grazie al progetto ormai pronto al decollo “Eccellenze alpestri”, è nostro obiettivo far conoscere ancora meglio tutta l’attività alpestre e, soprattutto, mantenere i prezzi ad un ottimo livello grazie anche alla cantina di affinamento situata presso un’azienda del luganese.
– Quali sono le peculiarità dei formaggi d’alpe?
La tipicità del formaggio d’alpe ticinese DOP è data dalle caratteristiche e dalla qualità della materia prima, ovvero dalla flora del latte crudo con la sua ricca biodiversità. Il prodotto è un risultato di alto valore nutrizionale e salutistico contenente, ad esempio, gli acidi grassi a catena corta (i famosi CLA) benefici per la salute, come anche Omega 3 e Omega 6.
– Quali criteri deve soddisfare il formaggio d’alpe per potersi fregiare del marchio DOP?
I criteri da soddisfare per potersi fregiare del marchio DOP sono sostanzialmente quattro: l’aspetto esteriore che deve presentare una forma idonea alla conservazione (nota massima 4 punti). L’occhiatura deve essere perfetta, ben ripartita e ridotta (nota massima 4 punti). La pasta deve avere una perfetta consistenza, cremosa elastica e con una struttura normale (nota massima 6 punti). Il gusto e l’aroma devono corrispondere ad un sapore dolce, franco e aromatico per il formaggio fresco e pronunciato e saporito per quello maturo (nota massima 6 punti). Inoltre, le forme devono essere affinate almeno 60 giorni nella cantina dell’alpe, dove sono curate dalle esperte mani del casaro.
– Quanti formaggi d’alpe ticinesi sono disponibili attualmente?
Per la stagione appena terminata gli alpeggi che hanno ricevuto il marchio DOP sono stati ben 37.
– Quest’anno è stata una buona stagione per la produzione di formaggio d’alpe?
Grazie a condizioni climatiche particolarmente favorevoli, quest’anno è stata un’ottima stagione per quanto riguarda quantità e qualità.
– Come si conserva e si gusta al meglio questo formaggio?
Per una conservazione ideale del formaggio d’alpe ticinese DOP, la cantina dovrebbe avere dai 12 ai 14 gradi Celsius ed un’umidità dell’85-95%.
