Salumi ticinesi d’eccellenza

Signor Valsangiacomo, perché ha scelto di fare il salumiere?
Sono cresciuto in una famiglia contadina, dove l’agricoltura, gli animali e la mazza casalinga sono stati sempre parte integrante della mia vita. Nel 1976, all’età di 15 anni, quasi naturalmente, iniziai l’apprendistato di macellaio-salumiere, presso quello che all’epoca era il salumificio della famiglia Brenni. Qui ebbi modo di appassionarmi al mestiere e conoscerne tutti i segreti e i saperi. Nel 1996 diventai socio del titolare Tino Brenni, cambiando il nome in «I Salumi del Pin», ispirandomi al soprannome di mio nonno, «Pin dala Vila». Infine, nel 2006 rilevai personalmente la gestione del salumificio.

Come si producono dei buoni salumi nostrani?
Innanzitutto, facendo capo a carni di qualità, che nel caso dei salumi nostrani provengono da maiali allevati in Ticino, dove possono crescere con libertà di movimento e nutriti con foraggi appositamente selezionati. Dopodiché, c’è l’accurata lavorazione artigianale da parte dei nostri mastri salumieri, processo che si basa su antiche ricette tradizionali della regione tramandatesi da ben tre generazioni. Il tutto si conclude con la stagionatura, procedimento lento, graduale e naturale che conferisce al prodotto le sue tipiche e caratteristiche qualità organolettiche.

Quali sono le specialità locali che produce per Migros sotto il marchio Nostrani del Ticino?
Per quanto riguarda la salumeria tradizionale, la gamma include mortadella di fegato, prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame e salametti al merlot, coppa, lardo salato, pancetta arrotolata e pancetta piana. Nei salumi da cuocere abbiamo le luganighe, la luganighetta, il cotechino e, durante le festività di fine anno, lo zampone. Infine, lavoriamo e forniamo anche diversi tagli di carne fresca di maiale nostrano, disponibili presso i banchi macelleria Migros.

Un prodotto di particolare pregio è sicuramente il prosciutto crudo nostrano (questa settimana in promozione). Come si prepara questa aromatica specialità?
Il crudo è sicuramente uno dei fiori all’occhiello della nostra produzione. Per realizzarlo selezioniamo le cosce migliori dei suini allevati in Ticino. Dopo la disossatura, le cosce sono aromatizzate a secco con il solo utilizzo di una miscela di spezie naturali, sale e vino ticinese. Dopo aver «riposato» per qualche giorno in modo da far assorbire bene gli aromi, i prosciutti vengono messi a stagionare in apposite celle a umidità e temperatura controllate per un minimo di 4 mesi, dove acquisiscono il delicato sapore che li contraddistingue.

Il modo migliore per apprezzarlo?
Per esempio, con un grande classico dell’estate: accostato ad un melone dolce e maturo, che contrasta idealmente la sapidità del prosciutto crudo. Ma naturalmente anche mangiato da solo ha il suo perché. Consiglio di togliere il prosciutto dal frigo almeno mezz’ora prima di gustarlo e aprire la vaschetta: in questo modo può sviluppare appieno il suo aroma.

A proposito, anche i suoi figli sono attivi in azienda…
Esattamente. Recentemente i miei figli Alice e Oscar sono entrati a far parte dell’azienda di famiglia. Un buon auspicio per un prosieguo all’insegna della qualità e della tradizione.